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【家常菜】酸菜猪肉馅饺子
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2018-02-23 15:39

【家常菜】酸菜猪肉馅

酸菜馅是东北水饺的一大特色,虽然做法很简单,但想要做得好吃并不容易。

首先一点是脱水,不少水饺店的做法是将酸菜切好,再用流水淘洗,然后攥干,这样虽然去掉了发酵过程中产生的怪味,但酸菜本身的香味也会大打折扣。

所以最好的办法,就是改刀之前淘洗,避免酸香物质从切口处大量流失,而且清洗时不要使劲揉搓,是用温水稍微浸泡一会,控水、甩干后再改刀切末。

另外一点需要格外注意,那就是“酸菜喜猪油”,使用前最好先用猪油拌一下,然后再去调馅,这样不仅能避免酸菜颜色加深影响卖相,而且口味也会大大提升。

调制猪肉母馅:

绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机,加入鸡蛋1个,倒入料油(色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味,打掉渣滓即成)50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油(有独特香气,可以丰富馅料口味)20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克,中速搅拌1分钟,分三次加入清水750克,继续中速搅3分钟,待肉馅由稀变稠后,用快速档继续搅打30秒,盛出待用。

酸菜初加工:

取袋装东北酸菜,放入温水中抖散并轻轻淘洗,浸泡约5分钟,取出后控水,放入脱水机甩约1分钟,再改刀成末纳入盆中,每20斤酸菜加入1斤猪油反复搅拌均匀,盛入保鲜盒随用随取即可。

制馅:

按照500克母馅加入150克酸菜的比例,向搅拌机中投入原料,用快速档搅打30秒,即可装入保鲜盒待用。

【家常菜】酸菜猪肉馅